Brunch de mariage : quantités par personne (tableau complet)
Pour un brunch de lendemain de mariage, comptez environ 800 g par personne : 400 g de salé, 300 g de sucré et fruits, 100 g de pain, plus 2 viennoiseries. Ajoutez 80 cl de boisson, dont 30 cl de jus et 2 tasses de café. Base de calcul : un brunch de 3 heures sans repas assis ensuite.
Le brunch du lendemain ne se calcule pas comme un buffet de soirée. Les invités arrivent échelonnés sur deux heures, mangent debout, reviennent au buffet trois ou quatre fois, et la moitié a déjà petit-déjeuné à l’hôtel. Résultat : les grammages classiques du traiteur événementiel surestiment le salé chaud et sous-estiment massivement les boissons chaudes.
Quantités par personne, catégorie par catégorie
Base de calcul : un adulte, sur un brunch de 10 h 30 à 13 h 30, sans repas servi derrière.
| Catégorie | Par personne | Remarque |
|---|---|---|
| Viennoiseries | 2 pièces | 3 si format mini |
| Pain et brioche | 80 g | Tranché à l’avance |
| Beurre | 25 g | Portions individuelles |
| Confiture et miel | 30 g | 3 parfums suffisent |
| Charcuterie | 60 g | 2 à 3 variétés |
| Fromage | 50 g | 4 variétés maximum |
| Œufs | 1,5 œuf | Brouillés ou mimosa |
| Tartes salées et quiches | 1 part de 120 g | Le poste le plus consommé |
| Salades et crudités | 100 g | 2 recettes différentes |
| Saumon fumé (si présent) | 40 g | Remplace 20 g de charcuterie |
| Fruits frais | 150 g | Prédécoupés, jamais entiers |
| Pâtisseries et cakes | 2 pièces (70 g) | Moins consommé qu’on ne croit |
La somme donne environ 800 g par personne, viennoiseries non comprises. C’est un volume de buffet, pas un volume d’assiette : chaque convive n’ingère pas 800 g, mais la diversité impose de couvrir chaque poste au-dessus de la consommation moyenne réelle.
Boissons : le poste le plus souvent sous-évalué
| Boisson | Par personne | Pour 100 invités |
|---|---|---|
| Café | 2 tasses (14 g de moulu) | 1,4 kg de café |
| Thé et infusion | 1 sachet | 100 sachets, 3 parfums |
| Jus de fruits | 30 cl | 30 litres |
| Eau plate et gazeuse | 50 cl | 50 litres |
| Lait | 10 cl | 10 litres |
| Pétillant (toast final) | 1 bouteille / 7 pers. | 14 bouteilles |
Le café est le premier point de rupture d’un brunch de lendemain. Deux tasses par personne est un minimum après une soirée de mariage, et il en faut souvent trois sur la tranche 10 h – 11 h 30. Une machine domestique ne tient pas 80 convives : au-delà de 50 personnes, il faut des thermos de 5 litres préparés à l’avance ou un percolateur.
En juillet et août dans l’Hérault ou le Gard, montez l’eau à 80 cl par personne. Un buffet en extérieur à 30 °C double la consommation d’eau plate et divise celle du café par deux.
Liste de courses pour 60, 80 et 100 invités
| Produit | 60 invités | 80 invités | 100 invités |
|---|---|---|---|
| Viennoiseries | 120 pièces | 160 pièces | 200 pièces |
| Pain et brioche | 4,8 kg | 6,4 kg | 8 kg |
| Beurre | 1,5 kg | 2 kg | 2,5 kg |
| Confiture et miel | 1,8 kg | 2,4 kg | 3 kg |
| Charcuterie | 3,6 kg | 4,8 kg | 6 kg |
| Fromage | 3 kg | 4 kg | 5 kg |
| Œufs | 90 œufs | 120 œufs | 150 œufs |
| Parts de quiche | 60 parts | 80 parts | 100 parts |
| Salades préparées | 6 kg | 8 kg | 10 kg |
| Fruits frais | 9 kg | 12 kg | 15 kg |
| Pâtisseries | 120 pièces | 160 pièces | 200 pièces |
| Café moulu | 840 g | 1,1 kg | 1,4 kg |
| Jus de fruits | 18 L | 24 L | 30 L |
| Eau | 30 L | 40 L | 50 L |
| Lait | 6 L | 8 L | 10 L |
Cette liste couvre le buffet complet sans repas assis derrière. Pour un brunch qui démarre à 12 h et remplace franchement le déjeuner, augmentez le salé de 20 % et laissez le sucré inchangé.
Ajuster selon le profil des invités
- Enfants : comptez une demi-part
- Seniors : retirez 20 % sur le salé
- Invités hébergés : ajoutez 15 %
- Brunch après 12 h : + 20 % de salé
- Forte chaleur : + 30 % de boissons froides
Le facteur le plus discriminant est l’hébergement. Un invité qui a dormi au domaine arrive à jeun et reste jusqu’à la fin ; un invité qui rentre le soir même passe une heure et a déjà petit-déjeuné. Sur un mariage de 100 personnes où 40 dorment sur place, les deux populations ne consomment pas la même chose, et c’est la première qui dimensionne le buffet.
Prévoir les régimes alimentaires
| Régime | Part des invités | Quantité dédiée |
|---|---|---|
| Végétarien | 6 à 10 % | 1 quiche et 2 salades sans viande |
| Sans gluten | 2 à 4 % | Pain dédié, 80 g / personne concernée |
| Sans porc | 5 à 15 % | Volaille et bœuf séché en alternative |
| Sans lactose | 2 à 5 % | Lait végétal, 20 cl / personne concernée |
Ces proportions se confirment sur les brunchs de mariage servis depuis 2021 dans le Sud. L’erreur classique n’est pas d’oublier les régimes, c’est de préparer une portion unique et nominative : un plat végétarien posé sur le buffet est mangé par tout le monde en vingt minutes. Prévoyez le double de la part théorique, ou placez-le à part avec une étiquette.
Les cinq erreurs de quantité les plus fréquentes
- Boissons chaudes : systématiquement divisées par deux
- Sucré : surévalué de 30 % en moyenne
- Pain : acheté entier, jamais tranché
- Fruits : servis entiers, donc non consommés
- Réassort : tout sorti dès l’ouverture
La plus coûteuse est la dernière. Un buffet intégralement dressé à 10 h est dévasté à 11 h par les premiers arrivants, et les retardataires trouvent des plats vides alors que la quantité totale était correcte. Sortez 60 % au départ, gardez 40 % au frais, réapprovisionnez à la première trouée.
La surévaluation du sucré vient d’une intuition fausse : après une soirée de mariage, les convives vont massivement vers le salé et le café. Une pièce sucrée et demie par personne suffit dans les faits, deux pour garder une marge.
Chaîne du froid et matériel à prévoir
- Froid : 4 °C jusqu’au service
- Sortie : 30 minutes avant, pas plus
- Durée : 2 h maximum sur le buffet
- Glace : 1 kg par bac de charcuterie
- Thermos : 5 L pour 40 convives
Pour 100 invités, le volume réfrigéré nécessaire dépasse 250 litres, soit l’équivalent d’un grand réfrigérateur entièrement vide. Peu de domaines de l’Hérault (34), du Gard (30) ou du Vaucluse (84) mettent cette capacité à disposition le dimanche matin : c’est la question à poser au lieu avant de fixer le menu.
Au-delà de 80 couverts en été, la question ne se règle plus avec des glacières. Soit le lieu dispose d’une chambre froide, soit le buffet arrive en camion réfrigéré le matin même — c’est notamment ce que gère La Boîte à Brunch, traiteur brunch dans l’Hérault et le Gard, sur des formats de 50 à 300 invités.
Rétroplanning des achats et de la préparation
Les quantités ne tiennent que si les achats sont étalés. Sur 100 invités, le volume de courses dépasse 60 kg de denrées : impossible à traiter la veille au soir, jour du mariage.
- J-7 : effectif définitif confirmé
- J-4 : commande boulangerie et boucherie
- J-2 : courses sèches et boissons
- J-1 : retrait du frais le matin
- Jour J : viennoiseries et fruits découpés
Les viennoiseries se commandent en boulangerie au moins quatre jours avant pour une livraison le dimanche matin : rares sont celles qui acceptent 200 pièces au pied levé. Les fruits se découpent le matin même, jamais la veille, sous peine d’oxydation et de jus au fond des bacs.
Salé froid ou salé chaud : comment répartir
Sur un brunch de lendemain, le salé chaud est le poste le plus cher à produire et le moins bien consommé. Il impose un four disponible sur place, une surveillance pendant le service et une consommation rapide.
La répartition qui fonctionne sur un buffet de 80 à 150 couverts est de 70 % de salé froid pour 30 % de chaud. Concrètement : charcuterie, fromages, salades et tartes salées servies froides d’un côté, œufs brouillés et une seule pièce chaude de l’autre. Multiplier les plats chauds sur un brunch en extérieur revient à servir tiède, ce qui dégrade le rendu sans réduire la quantité nécessaire.
Que faire des restes du buffet
Avec des grammages corrects, il reste toujours entre 10 et 15 % du buffet en fin de service. Trois postes sont concernés en priorité : le pain, le sucré et les fruits, presque jamais le salé.
- Jetez : tout produit frais sorti plus de 2 h
- Gardez : pain, cakes, fruits entiers
- Refroidissez : retour au froid sous 30 minutes
- Répartissez : boîtes prêtes pour les invités
Prévoir vingt boîtes hermétiques dans les cartons du traiteur coûte quelques euros et règle la question : les invités qui repartent tard embarquent le surplus, et personne ne passe une heure à trier des bacs le dimanche soir. Les produits frais restés sur le buffet plus de deux heures à température ambiante, eux, ne se conservent pas.
Combien de couverts commander
La quantité de vaisselle ne suit pas le nombre d’invités mais le nombre de passages au buffet. Sur un brunch, chacun revient trois à quatre fois et change rarement d’assiette de son propre chef.
| Élément | Par personne | Pour 80 invités |
|---|---|---|
| Assiettes | 2,5 | 200 |
| Tasses | 2 | 160 |
| Verres | 2,5 | 200 |
| Couverts (jeux) | 2 | 160 |
| Serviettes | 3 | 240 |
Les verres et les tasses partent toujours plus vite que les assiettes : un convive qui pose son verre pour se resservir ne le retrouve pas et en reprend un autre. Si un seul poste doit être surdimensionné, c’est celui-là.
FAQ
Quelle quantité de nourriture par personne pour un brunch de mariage ?
Comptez environ 800 g par personne, dont 400 g de salé, 300 g de sucré et de fruits et 100 g de pain, plus 2 viennoiseries. Ce volume correspond à un brunch de 3 heures sans repas assis ensuite.
Combien de viennoiseries prévoir par personne ?
Deux viennoiseries par personne en format classique, trois en format mini. Au-delà, le surplus n’est pas consommé : après une soirée de mariage, les invités se tournent davantage vers le salé et le café.
Quelle quantité de café pour 100 personnes au brunch ?
Comptez 1,4 kg de café moulu pour 100 invités, soit deux tasses par personne. Prévoyez un percolateur ou des thermos de 5 litres : une machine domestique ne suit pas au-delà de 50 convives.
Quelle quantité de boisson par personne pour un brunch ?
Environ 80 cl par personne : 30 cl de jus, 50 cl d’eau, plus 2 tasses de café et 10 cl de lait. En été et en extérieur, montez l’eau à 80 cl par personne.
Comment calculer les quantités pour un brunch de 60 personnes ?
Multipliez les grammages par personne par 60 : 120 viennoiseries, 4,8 kg de pain, 3,6 kg de charcuterie, 3 kg de fromage, 9 kg de fruits, 18 litres de jus et 840 g de café moulu.
Faut-il prévoir des quantités différentes pour les enfants ?
Oui, comptez une demi-part par enfant de moins de 12 ans sur le salé et les boissons chaudes. Le sucré et les jus, eux, se consomment à part entière.
Combien d’assiettes commander pour un brunch de 80 invités ?
Prévoyez 200 assiettes pour 80 invités, soit 2,5 par personne. Chaque convive revient trois à quatre fois au buffet et reprend rarement la même assiette.
Combien de temps un buffet de brunch peut-il rester dressé ?
Deux heures maximum pour les produits frais sortis du froid, et jusqu’à 30 minutes seulement avant le début du service. Au-delà, il faut réapprovisionner avec des bacs conservés à 4 °C.
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